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      2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-05-13  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:1604
      核心提示:本文介紹了兩種休閑魚豆腐加工工藝,希望為魚糜新型產品開發提供一些技術參考。
      魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐,其中速凍魚豆腐一般為正方形,略厚,近年來已經成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。休閑魚豆腐略薄,前端生產工序與速凍魚豆腐基本一致,但后端經過高溫殺菌,且多已調好味,分裝成類似于豆干一樣的包裝,開袋即可食用,是人們旅游、休閑佳品,具有廣闊的市場前景。

      以往的魚豆腐都是冷凍的,運輸必須借助冷鏈,大大限制了產品的銷售; 休閑魚豆腐流行,首先是突破了冷鏈的限制。據此,本文介紹了兩種休閑魚豆腐加工工藝,希望為魚糜新型產品開發提供一些技術參考。
       

      01、一種用冷凍魚糜制作魚豆腐的加工工藝[1]
      一、材料

      冷凍魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等;现恤~糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。

      二、工藝流程

      魚糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵制→真空封裝→高溫殺菌。

      斬拌工藝:

      先將魚糜加入斬拌機,低速斬拌,依次加入其他輔料(鹽1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、復合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉谷酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%),斬刀開高速,斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。

      鹵制配方:

      以1 份高湯質量計算,香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制;其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。

      高溫殺菌:115 ℃高溫殺菌15 min。

       

      02、一種用新鮮魚肉制作魚豆腐的加工工藝[2]
      一、原料

      新鮮魚肉、雞胸肉、豬肥膘、增彈素(復配磷酸鹽)、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、安鮮爾(復配防腐劑)、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水。

      二、工藝流程

      原料預處理→斬拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷卻→調味→包裝→高溫殺菌。

      三、休閑魚豆腐基本配方

      休閑魚豆腐原料及添加量見表1。

      表1 休閑魚豆腐基礎配方(100kg)

      2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
      三、休閑魚豆腐工藝要點

      (一)原料預處理

      采購新鮮魚肉剔除魚骨,冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎,清洗、修整、稱重,待用。

      (二)斬拌乳化

      稱量適量斬拌輔料,如增彈素(復配磷酸鹽)、大豆分離蛋白、卡拉膠、安鮮爾(復配防腐劑)等進行斬拌,注意控制中心溫度低于8℃。

      2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
      圖片來源:千圖網會員

      (三)成型

      乳化物倒入5cm 厚托盤定型2 ~ 4h。

      (四)油炸

      130℃油炸5min,冷卻待用。

      (五)調味

      按油炸魚豆腐重量計,加入5% 香辣調味料,經植物油熟化后與油炸魚豆腐混合均勻,冷卻瀝油備用。

      (六)包裝

      以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中,用真空包裝機抽空封裝,要求封口嚴實。

      (七)滅菌

      將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。

      (八)質檢

      逐袋檢查有無破袋漏氣,抽樣,內部做理化,微生物檢測,合格后方可入庫,出廠銷售。

      參考文獻:

      [1] 李新,汪蘭,吳文錦,鉏曉艷,廖濤,耿勝榮,熊光權. 常溫魚豆腐制品研究與開發. 湖北農業科學. 第55 卷第8 期2016 年4 月

      [2] 陳興盛本國李海龍陳紅. 休閑魚豆腐的加工工藝研究. 肉類工業. 2015 年第10 期總第414 期

      來源:食品研發與生產 整理,轉載必須注明來源。

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      編輯:fmt1592210117

       
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