<bdo id="1d26o"></bdo>
      <tbody id="1d26o"><nobr id="1d26o"><address id="1d26o"></address></nobr></tbody>
    1. <progress id="1d26o"><nobr id="1d26o"><address id="1d26o"></address></nobr></progress>

      食品伙伴網服務號
      當前位置: 首頁 » 檢驗技術 » 實驗室管理 » 正文

      我們平時吃的隔夜菜亞硝酸鹽含量變化趨勢你了解嗎?!會不會驚掉你的下巴!

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-26  瀏覽次數:486
      核心提示:隔夜菜就是放置了一夜的菜,由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便
       隔夜菜就是放置了一夜的菜,由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。

      據科學測定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營養價值已被破壞,還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多,而如果將蔬菜放在隔夜菜冰箱中冷藏(2-6攝氏度),則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季,有些家庭認為天氣寒冷,剩菜不用放冰箱,這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用,使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降,但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了,亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是,不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下,亞硝酸鹽的生成量是不一致的。

      為了測隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量,實驗人員請一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜:餐廳廚師長得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的,特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好后,分別裝進4個保鮮盒。


       

      “隔夜菜”與“夜”無關

      晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫"隔夜菜"。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?隔夜菜從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么,我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

      這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關,只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。



      “隔夜肉”與細菌有關

      我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下,生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的"菌種",就會要好一些。保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。

      所以,對于肉來說,最有效的方式是每次少買,盡量減少儲存時間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。"保鮮"儲存的肉,洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說,通常的加熱不會產生任何有害成分,最多只是影響口味而已。

      肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食,一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來,就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品,超量使用的話,就比較危險了。



      出鍋半個小時的飯菜中:肉類比蔬菜亞硝酸鹽含量高

      為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解,實驗人員特地將4個菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。實驗人員先把菜肴研磨成漿狀,稱取1g樣品置于錐形瓶中,加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘,由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性,每個樣品都測試3次,最后取平均值。

      出鍋后半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是:亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說,肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料,調味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。


             實驗中的紅燒肉亞硝酸鹽率先超標

      6小時后,差不多為中飯到晚飯的時間間隔,許多家庭中午燒的菜,晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱,把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然后放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐后,這些菜肴看起來仍然很新鮮。

      實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定,結果發現:6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg,已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

       

             飯菜放置18個小時后,亞硝酸鹽含量全部都超標

      18小時后,實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜,用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現:炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從實驗zho看出:隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。


             飯菜放冰箱24小時,吃不得

      距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后,實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測。

      檢測結果發現:跟18小時相比,4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準,其中炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41%,紅燒肉超標84%,紅燒鯽魚超標141%。實驗人員說,出鍋后24小時,葷菜亞硝酸鹽含量超標最厲害,是因為紅燒的菜肴,所用的調料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質含量高,24小時后,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

       

             常溫下剩飯中的亞硝酸鹽含量上升更快

      為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化,實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時,然后測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示:亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg,超過國家限量標準一倍以上,比在冰箱中放了24小時超標的程度還要嚴重。


            蔬菜越不新鮮,亞硝酸鹽含量越高

      食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹,以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定,結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽,但沒有超過國家標準?偟内厔菔牵涸讲恍迈r的蔬菜,亞硝酸鹽含量越高,而那些爛了的蔬菜,亞硝酸鹽超標比較明顯。

      蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中要施氮肥,硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性,但空氣中的微生物會進入到剩菜中,再加上常溫下微生物更加活躍,會產生一種還原酶,這種酶將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。“理論上,剩菜放的時間越長,微生物的活動越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。”沈教授說。


       

            攝入0.3克-0.5克亞硝酸鹽,即可中毒甚至死亡

      亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.3克-0.5克即可引起中毒,甚至死亡。


      總結



      健康吃法及存放講究

      據說,胃癌發病率低,與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。

      1.健康吃法

      通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

      2.隔夜湯存放有講究

      健康吃法:最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料,煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內,易發生化學反應,應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

      3.自帶午餐應有選擇

      可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

      午餐要保證充分的能量,含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少。蔬菜中,絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外,還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了,以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的,如牛肉、雞肉等。烹飪之后,晾涼之后立刻加蓋,放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱,午餐時,用微波爐充分加熱后食用。

      五種隔夜菜打死也不能吃

      綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了大量蔬菜,應該先吃葉菜類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃,應盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

      隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮,隔夜后會產生蛋白質降解物,損傷肝、腎功能。如果實在買多了,可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好,放入冰箱冷凍,下次再烹調。

      半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋,可是這種蛋殺菌不徹底,再加上雞蛋營養豐富,格外容易滋生細菌,食用后會發生危險。如果蛋已熟透,而且低溫密封保存得當,隔夜再吃是沒有問題的。

      銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等,都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久,就只能忍痛扔掉。

      湯別放金屬器皿里。熬湯費時費力,人們往往熬一大鍋,一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內,會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是,湯里不要放鹽之類的調味料,煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。

      編輯:songjiajie2010

       
      分享: 分享到新浪微博
      分享到QQ空間
      [ 網刊訂閱 ]  [ 檢驗技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
       
      0條 [查看全部]  相關評論

       
       
      推薦圖文
      推薦檢驗技術
      點擊排行
      檢驗技術
       
       
      妖孽修真弃少
      <bdo id="1d26o"></bdo>
        <tbody id="1d26o"><nobr id="1d26o"><address id="1d26o"></address></nobr></tbody>
      1. <progress id="1d26o"><nobr id="1d26o"><address id="1d26o"></address></nobr></progress>