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      食品檢驗技術之酸度的測定

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-10-20  瀏覽次數:155
      核心提示:一、概念及分類有不同概念的酸度:有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度1、總酸度總酸度食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定
       一、概念及分類

       

      有不同概念的酸度:有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度

       

      1、總酸度

      總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度

      2、有效酸度

      有效酸度——被測溶液中H+的濃度(準確說是H+的活度)。即已離解的酸的濃度,用酸度計(pH計)測定

      3、揮發酸

      揮發酸——易揮發的有機酸(甲、乙、丁酸等)

      4、牛乳酸度

      ①固有酸度(外表酸度)

      新鮮牛乳的酸度(酪、白蛋白;檸檬酸、磷酸鹽),一般占0.15~0.18%(以乳酸計)

      ②發酵酸度(真實酸度)

      牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖發酵→乳酸)

      發酵酸度=總酸度-固有酸度

      含酸量>0.2%為不新鮮牛乳

       

      二、測定意義

       



      1、有機酸與食物的色、香、味及穩定性有關

      色:葉綠素、花青素與酸度有關

      香:揮發酸給予食品特定香氣

      味:甜酸比適當——各自獨特味道

      穩定性:pH低抑制細菌生長,防止Vc氧化


      2、判斷質量好壞的重要指標

      揮發酸種類及含量可判斷腐敗程度

      發酵制品:甲酸↑細菌性腐敗↑

      水果發酵品:>0.1%醋酸(揮發酸) 腐敗↑

      牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐敗↑

      油脂(酸價)游離脂肪酸↑腐敗↑


      3、判斷果蔬成熟程度

      確定加工工藝條件;果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

      加工工藝與酸度有關 

       

       

      三、總酸度的測定

       


      1、直接滴定法

        a 樣液制備

      固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液

      (含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

        b 滴定

      取制備液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L  NaOH滴定


      2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品)

      以電位突變確定終點,pH=(E0-E)/0.059

      總酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

      K—主要酸換算系數


      3、說明

      ①各類食品的酸度常以主要酸表示

        K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數

        葡萄及制品     酒石酸   K=0.075

        柑橘及制品     檸檬酸   K=0.064

        蘋果           蘋果酸   K=0.067

        乳、肉         乳酸     K=0.090

        酒類、調味品   HAc      K=0.060

      ②乳品、面包等食品以°T表示

        即中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數

        一般 新鮮牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

        標準:嬰兒配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

                       

                         
      優級          一級        合格

       
      乳酸度 <14°T    <15°T     <16°T

       

       

      四、有效酸度的測定

       


      1、電位法

      (1)樣品處理

       ①液態樣品:除CO2后測定

       ②固態樣品:搗碎,10g樣品/100ml水,過濾后測定   (1→10)

       ③含油量較高的樣品:先分離油后再測定

      (2)測定

       ①預熱、調零

       ②校正(以接近的標準緩沖溶液校正)

       ③測定    


      2、比色法

      (1)試紙法:  快,不準確

      (2)標準管比色法:   要求色度低 0.1pH

      標準酸色管系列(加指示劑),不準確

       

      五、揮發酸的測定

       

      正常食品揮發酸含量較穩定,糖的發酵可使揮發酸含量增加,降低品質,所以是質量控制指標。


      1、直接法

        直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來,再用標準堿溶液滴定(用于揮發酸含量高的樣品)

      例:水蒸氣蒸餾法

      a 原理

        樣品處理后,加入適量(1.00mL10%)H3PO4,使結合態揮發酸游離出來,用水蒸氣蒸餾出總揮發酸,冷凝收集液→滴定,下同總酸度測定,作空白試驗

      B.滴定:流出液加熱至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微紅色。

      C.計算:  

        醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

        0.06換算系數, 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

      D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾

        CO2在電磁攪拌下,低真空抽氣

        SO2用I2滴定(淀粉指示劑),扣除滴定量


      2、間接法

        用堿滴定不揮發酸(用于揮發酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品)

      揮發酸 = 總酸-不揮發酸

      揮發酸的測定還可用色譜法測定 

      編輯:songjiajie2010

       
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      關鍵詞: 檢驗
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