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      【答疑分享】“GB 12456-2021食品中總酸新標準解讀及應用”網絡研討會答疑分享

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-10-11  瀏覽次數:4511
      核心提示:1、在平時測定酸度時,我們都默認以檸檬酸計,都是乘了系數0.064的,那如果我不乘以0.064,比如一瓶飲料我以檸檬酸計測得酸度為0
       1、在平時測定酸度時,我們都默認以檸檬酸計,都是乘了系數0.064的,那如果我不乘以0.064,比如一瓶飲料我以檸檬酸計測得酸度為0.4,那在不乘以0.064的情況下算得是6.25,那這個6.25代表什么含義呢?

      答:問題不是特別的明了?偹、酸度、酸價有一定的區別?偹崾鞘称分形唇怆x的酸和已解離的酸的濃度之和,可滴定酸度。酸度、酸價和總酸都是可滴定酸,但是三者還是有區別,酸度是指食品中的酸性成分,例如牛奶中的酸度;酸價對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準,可以作為反應油脂酸敗的一個指標;總酸指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度(游離態),也包括未離解的酸的濃度(結合態、酸式鹽),果汁飲料等食品用總酸來表示。果蔬制品、飲料、飲料酒和調味品等產品的重要指標參數。

      由于食品中酸種類較多,組成含量也有變化,故一般以含量最高的酸計。在大多情況下,制訂產品標準時,會寫明以哪種酸計。默認以檸檬酸計,不是一個科學的做法。產品標準具體羅列如下,供參考:

      2、請問總酸的表示方式有以蘋果酸、乙酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸、鹽酸、硫酸或磷酸表示,想問一下大概什么情況下會以什么酸表示,例如,辣椒醬的農業標準(NY/T 1070)總酸為什么用乳酸來表示?

      答:同上。

      3、為什么新標準對精密度的要求變低了之前是2% 現在是10%?

      答:經過多家驗證機構測定,檢測結果表明達到2%比較困難。如:一個測定值為1.52,另一個1.58,(1.58-1.52)=0.06,(1.52+1.58)/2*2%=0.031,(1.52+1.58)/2*10%=0.155。

      4、想問一下 二氧化碳對酸度的影響大概有多少,用檢測結果來衡量的話,大概是多少g/kg?

      答:經過實驗表明會導致測定的不穩定性,并沒有一個可遵循的規律。

      5、釀造食醋進行檢測,測得總酸(以乙酸計)為3.66g/100mL,而測出的不揮發酸(以乳酸計)為3.71g/100mL,從GB18187《釀造食醋》來看,符合標準,但是從檢測數據來看,是不是相差也太大了點?是不是總酸中幾乎全是乳酸?盡管乳酸的分子量比乙酸大。

      答:產品標準是以乙酸計,提問者以乳酸計的目的是?統一標準進行比較才有意義?偹釡y定的其實是H+。

      6、含二氧化碳的樣品,放在燒杯中怎么能做到減壓嗎?

      答:兩個燒杯來回倒100次,可視為減壓操作。

      7、液態調味料(調味醋)中原料有醋酸,檸檬酸,這兩種酸成分。

      問題是根據總酸計算公式X=1000*C*(V1-V2)*K*F/m
      這里面k 酸的換算系數該如何選擇,是按照乙酸0.060還是檸檬酸0.064,還是怎樣呢?

      答:根據產品標準以何種酸計,大多產品標準以乙酸計。

      8、以白酒為例,可不可以只定容不過濾?

      答:考慮到酒的多樣性,有的酒中有固形物,故標準統一使用了過濾步驟。無固形物的酒,可不過濾,結果無差別。

      9、ph電極校正頻率如何,每次用都要校還是每個月校一次?水相ph電極校正頻率是怎樣,是每次用都要校正?

      答:如果是做終點滴定建議每次使用前需要做校正,等當點滴定可以不用那么頻繁。

      10、指示劑滴定方法與pH計滴定兩種方法滴定存在差異很大如何選擇方法,比如白色果汁酸度的測定,發現用指示劑滴定遠比pH計滴定消耗體積要大很多。

      答:如果要完全匹配手工加指示劑的結果,可以在手工滴定結束的時候測定當下的pH值,然后用該值進行終點滴定。

      11、電位滴定有很多優點,加樣體積也可以很小。測量時樣品稱量有什么要求,需要嚴格按照規定的稱樣量來稱嗎?

      答:一般來說電位滴定儀稱樣量會比手工稱量的質量更少,更加節約樣品,可以根據實際情況酌情調整稱樣量。

      12、電位滴定儀總是無法識別終點是什么情況?

      答:識別不到終點會跟很多因素有關,要具體排查,樣品、電極、方法參數各種因素。

      13、滴定液是氫氧化鈉/氫氧化鉀,堿液是需要用塑料瓶儲存的,請問用設備附帶的棕色玻璃瓶儲存,時間久了對標準溶液的濃度會產生影響嗎?

      答:玻璃瓶表面都是很光滑的,一般磨口玻璃塞才會與堿反應,當然,用塑料瓶子裝會更好。

      14、異辛烷冰乙酸混合液和三氯甲烷冰乙酸混合液有何區別?

      答:其實選哪種溶劑體系主要看樣品在哪種體系下能夠充分溶解。

      15、非水相的pH電極用來標定氫氧化鉀可以嗎?標定的試劑是水溶液,會對電極造成損傷嗎?

      答:可以用的,沒問題。

      16、電位滴定儀的耗材只有電極嗎?還有其他的嗎?

      答:電極,滴定管,滴定杯。

      17、12456公式稀釋倍數算上固體試樣制備那嗎?

      答:是的。

      文章由徐敦明老師授權發布,未經允許不得轉載。
      編輯:songjiajie2010

       
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